É Algarve desde o Barlavento, a Ocidente, com os concelhos de Aljezur, a Noroeste, e Vila do Bispo, a Sudoeste, a dar as boas-vindas ao vento, até o Sotavento, localizado a Nascente, no lado oposto à proveniência da força eólica, com os municípios raianos de Alcoutim, Castro Marim e Vila Real de Santo António a delimitar a fronteira com a vizinha Espanha. A soma das duas partes convergem num clima temperado mediterrânico caracterizado por Invernos curtos e uma longa época de estio.

Aqui pesa a sazonalidade e as condições do pescado, por respeito pela natureza e em nome de uma infinidade de pratos típicos da cozinha algarvia. Sem esquecer os bivalves nem os crustáceos tão apetecíveis, seja nas entradas, seja para continuar a refeição, a somar aos arrozes caldosos ou as cataplanas, feitos à base de tão variados produtos de mar. Acrescem as salinas ancestrais de Castro Marim, os frutos secos, ingredientes da doçaria do Algarve e a afamada laranja, o mel e os queijos, para rematar a refeição.

Terra adentro, as serras do Caldeirão, de Espinhaço de Cão e de Monchique elevam os solos e mostram uma paisagem mais frondosa e a predominância do gado caprino, sobretudo nas duas primeiras, sendo a segunda conhecida pela caça, actividade que dá azo a pratos de perdiz e coelho presentes no receituário algarvio. Já no Barrocal, situado entre o mar e a serrania, que encontramos a criação o montado de porco alentejano, nascido e criado no Zambujal, Alcoutim. 

*texto adaptado de projectomateria.com

É no ano de 2013 que Manuel e Rui Jerónimo, dois irmãos, fundam a sociedade agroindustrial e instalam a Feito na Zambujal no monte outrora pertencente aos avós e, mais tarde, aos pais. A propriedade fica no extremo Este da Serra do Caldeirão, mais concretamente no Zambujal, lugar da freguesia dede Vaqueiros, no concelho de Alcoutim.

A criação dos porcos alentejanos passa por três fases: a maternidade, cercado intermédio e cercado reservado aos adultos – e por lá ficam, em média, até aos 18 meses. Ao longo deste período, todos são alimentados de cereais (trigo, cevada), restos de produtos hortícolas e bolota, “na altura dela”, reforça Manuel Jerónimo que, aos fins-de-semana, nas férias e na época do abate, ruma ao Lugar do Zambujal, para se dedicar a este negócio de família.

O desmanche e fabrico é feito na fábrica construída de raiz, em 2012, no monte. “Apesar de recorrermos a alguma maquinaria, a nossa filosofia é fazer como que se fazia antigamente, respeitando o tempo dos animais e isso reflete-se na carne”, declara Manuel Jerónimo.
Na fábrica, os espaços estão devidamente divididos: desmanche, salgadeira e fumeiro para a produção de presunto e enchidos. “Para as chouriças utilizamos, apenas, tripa suína natural, sal de Castro Marim, alho e massa de pimentos da nossa horta, no monte.” A lenha é igualmente importante, sendo a de esteva, para iniciar o fogo, e a de azinho utilizadas neste processo.

Os produtos da Feito no Zambujal estão à venda na Comida Independente e na Praça, ambos em Lisboa, bem como na Quinta das Marias, em Tavira. Mas, quem quiser ver tudo de perto, pode rumar a Zambujal, para visitar a fábrica.

*texto adaptado de projectomateria.com

CHEF CONVIDADA: NOÉLIA JERÓNIMO

O Morgado do Quintão é uma propriedade familiar localizada entre Silves, Monchique e Lagoa, no Algarve, Portugal, tendo sido fundada em 1810 pelo Conde de Silves, Francisco Manuel Pereira Caldas, e estando ainda na posse dos seus descendentes. É uma história de família em que a paixão pelo campo, gastronomia e criação artística se funde com o amor pelo património local, beleza e conservação.

As vinhas da propriedade são algumas das mais antigas do Algarve e é de lá que nascem os premiados vinhos, criados em parceria com a enóloga Joana Maçanita. Neste momento existem 15 ha de vinhas velhas de sequeiro  (Negramole, Crato Branco, Castelão) e 8 ha de vinhas recentemente plantadas, em regime biológico (em certificação). A viticultura é liderada pelo Prof Amândio Cruz. O processo de vinificação está profundamente enraizado na tentativa de mostrar a riqueza do terroir do Algarve, marcando a sua identidade na produção de alguns dos vinhos mais apreciados da região.

Para além das por vinhas, oliveiras milenares, figueiras, alfarrobeiras, ameixeiras, uma horta e capoeira na propriedade, os portões do Morgado do Quintão estão abertos às pessoas de todo o mundo para ficarem nas antigas casas caiadas de branco típico do Algarve.

 Hans Neuner, nasceu em Innsbruck, na Áustria, em 1976. Cirado numa família de cozinheiros, que geriam restaurantes por mais de 60 anos, Hans passou grande parte da sua infância e adolescência a ajudar na cozinha e serviço. 

Passou por restaurantes como The Carlton em St. Moritz, Dorchester em Londres, o restaurante Tristan em Maiorca, antes de se juntar à equipa do chef Karlheinz Hauser na Alemanha, primeiro no Hotel Adlon em Berlim, seguido pelo Sullberg em Hamburgo. Em 2007, mudou-se para o Algarve, para assumir o leme como chef executivo do restaurante Ocean, no Vila Vita Parc. Veio a convite do diretor-geral Kurt Gillig, que num resort com uma tão vasta oferta gastronómica achava que estava a faltar um restaurante com estrelas Michelin. 

Esta vontade vinha do seu background enquanto chef mas também da paixão que tem pelo Algarve e almejava, por isso, colocar a região no mapa gastronómico.  A incrível história da cozinha portuguesa deu-lhe uma nova paixão gastronómica, mergulhando numa viagem no tempo até lugares longínquos. Os sabores e ingredientes que aqui encontrou levaram--no a descobrir os pontos geográficos por onde Portugal se expandiu, que lhe permitiram explorar as influências ecléticas e diversificadas que compõem esta herança gastronómica. 

Ao olhar para estas viagens com uma nova perspetiva, Hans sustém a essência de cada experiência em menus criados ao sabor da história — uma narrativa a acontecer desde 2020, primeiro com ‘À Descoberta de Portugal’, uma viagem de norte a sul do país, seguido do menu ‘Edição das Ilhas’, um salto do continente para as ilhas dos Açores, da Madeira e de São Tomé e, em 2022, uma expedição até à Índia para explorar os sabores de Goa e respetiva influência portuguesa. Em 2023, foi destino foi o Brasil, cuja viagem e inspiração está de momento refletida no menu atual. O Ocean abriu portas em 2007 e as estrelas vieram rapidamente: ganhou a primeira estrela em 2009 e em 2011 celebrou a chegada da segunda estrela Michelin, que mantem até hoje.

CHEF CONVIDADO: HANS NEUNER